大話唐山老味道

說起唐山飲食的老味道，年紀大一些的唐山本地人都會直接從老小山飲食的記憶中去探尋。因煤礦工業(yè)之興，帶動了唐山人口的聚集、商業(yè)的崛起和文化的繁盛。隨著各種最先進業(yè)態(tài)的匯聚，唐山城市的發(fā)祥地——小山也成為比肩北京大柵欄、天津勸業(yè)場、上海大世界的“四大繁華街區(qū)”之一。而從全國各地匯聚到唐山的餐飲業(yè)，經(jīng)與唐山本土礦山文化融合后落地生根，則成就了那個年代唐山飲食特有的味道。

實惠解饞的老味道

新中國成立前的老小山是唐山的鬧市區(qū)，更是餐飲、娛樂、旅館等商業(yè)集中之地。當時遍布小山區(qū)域的餐飲業(yè)中既有九美齋、廣宴樓、德合飯莊、夜來香等幾十家飯莊，營業(yè)時間由早9點到晚12點，幾乎是座無虛席；更有不勝枚舉的小餐飲、小吃充斥其中，使得往來于小山的各階層人士都能很輕松地尋到適合自己的吃食。

今年64歲的郗國恩曾是唐山京東餐廳的特級廚師，其祖父是老小山的餐飲業(yè)主，曾經(jīng)營“三義號”“第四食堂”等飯莊。“我祖父開飯館起家的，吃食是‘杠子饅頭’‘香油果子’和‘煎燜子’，在當年特別受平民和礦工的喜愛，尤其是用經(jīng)過杠子反復碾壓的面團做出的全麥‘杠子饅頭’特別干楞，礦工帶著下井當干糧，放七八天都不壞。”

在小山長大的郗國恩可以說是“吃過、見過、聽過”地震前老小山的大部分美食，他細數(shù)著如用紅豆、綠豆、桂花醬做餡，脆皮軟糯的福森祥炸糕，帶著黃黏米面煎成嘎嘎的鴻盛祥鍋貼，搭著貓耳朵餛飩吃的缸爐燒餅，煎制金黃色的燜子，李胖子的糖蹲，趙老大的雪花酪，提供免費牛雜湯的老馬家10厘米厚的“枕頭肉餅”，天津人于寶和經(jīng)營的新鴻記餃子，新新商店香甜酥脆的蜂蜜麻糖，天豐園的唐山狗不理包子等小山美食�！暗卣鹎埃�開了工資的工人們很愿意來小山消費，單身的會直奔那些解饞且實惠的飯店去喝酒，拉家?guī)Э诘膭t是先購買生活用品和糧食，也順道買一些葷腥的肉菜帶回家。”

給得多還解饞的老小山吃食幾乎都成了當時礦工、鐵路工人和平民改善生活的首選，連大人糊弄孩子的法寶也成為“帶你去小山買好吃的”，正由于唐山百姓的認可和口頭傳播，吃出了唐山老小山餐飲的紅紅火火。

名揚中外的老味道

唐山狗不理包子鋪在新中國成立前名“天豐園狗不理包子鋪”，它坐落在小山頂上大世界的西南角，老板魏子忠和經(jīng)理張華榮都系天津人。在包子鋪開張前，張華榮與老板魏子忠商量，認為天津狗不理包子鋪買賣興隆、極有聲譽，可以效仿，并從天津請來了4位師傅。包子的用料和操作工藝都十分講究：低于50公斤、高于60公斤的豬不購進，其原因為如果豬過小，肉不實，如過大，肉不嫩，會影響包子味道；為讓包子的味道醇香鮮美，用肉的肥瘦比例規(guī)定3：7；瘦肉要求剁得小而細，肥肉可剁得稍大一點；面和好上案要軟硬適宜、柔順合用；包子的外觀必須有16-18個褶……由于包子的用料和制作都有嚴格要求，自然質地優(yōu)良，深受顧客歡迎，每天的包子銷量很大。

“酵母發(fā)酵的面皮，雞精等調味品調的餡，機器絞的肉，這樣的包子只是快餐，適合快節(jié)奏的年輕人�！臂瓏�恩在參加工作初時曾在天豐園包子鋪做剃肉師傅，他說：“天豐園包子賣得最火的時候是論肉定包子價格，最貴的當屬蝴蝶肉的，肉呈現(xiàn)雪花狀，肥瘦適宜。就是普通的肉包也是真材實料、價格實惠，雖然沒有現(xiàn)在包子的種類多，貨真價實的豬肉大蔥餡一樣受歡迎。

食客們一般是先吃包子皮，再吃包子餡，人們就喜歡那滿嘴流油的感覺�！�

唐山九美齋飯莊是久負盛名的唐山老字號。九美齋飯莊的前身是點心館，由于飯菜物美價廉，每天從早到晚，顧客盈門，后發(fā)展成為“九美齋”飯莊。而“九美齋”名稱的來歷在當時有這樣一種傳說在民間廣為流傳：九美齋是由9個美麗的姑娘做招待，故稱為九美齋。其實不然，九美齋有兩種含義：一是原經(jīng)理叫李錫三，他的妻子邵三，投資300元，三三見九故稱九美齋；二是李錫三名鴻恩字九如，三多九如是吉祥的意思，得名九美齋。九美齋飯莊為了適應發(fā)展的需要，先后聘請了享有名氣的烹調廚師，成就了紅極一時的烹蝦段、炸蝦球、面包蝦仁、蔥燒海參、燴鴨掌、冬菇肚片等20余種菜肴以及燕翅席、全家福席、海參席等美食經(jīng)典宴席。

昔日的味道 難忘的記憶

“火鍋”成為“伙鍋”，使得一個人吃涮羊肉成為一件容易的事。在兜里錢不多的地震前，惠（又稱謂為“會”因史料記載不同，有兩種說法）豐園火鍋拼桌伙著吃，成為那個時代特有的一道景觀。

“現(xiàn)在你查字典、百度，都查不到‘伙鍋’這個詞，但在我的印象中‘伙鍋’卻是清晰存在的�！焙颖笔》俏镔|文化遺產(chǎn)項目冀東段派評書代表性傳承人唐建文是20世紀60年代搬入小山橫街1號居住的，其母親是著名評書表演藝術家段少舫先生，在小山萬順書場等地表演評書，他介紹說：“過去人們吃飯沒有現(xiàn)在這么講究，很多時候是拼桌吃飯�；荩〞�）豐園的火鍋是一個直徑約80厘米的大火鍋子分成若干個梯形的小格，同一個火源，湯水不通，食客用自己的格子涮自己的肉和菜，吃完走人，服務員淘干湯水，續(xù)上新水等待下一位客人。食客們大多是豐儉由己，悶頭吃自己的涮肉，不理會同桌人的飯菜�！薄盎疱仭被镏�吃，成就了“伙鍋”，不但減少了客人涮羊肉的花費，還讓店主收獲了大批的拼桌客人，這在物資匱乏的年代絕對是以一種時尚存在于餐飲業(yè)。

“要把麻糖吃個夠�！痹S多上了年紀的老人在兒童時代大多都有這樣的豪言。唐建文的外祖父、著名評書表演藝術家段榮華老先生，經(jīng)常買一些點心在自己房間享用。唐建文6歲時的一次無意闖入，撞見了外祖父正在吃麻糖。本無意分享麻糖的外祖父看見小唐建文吞咽著口水，只好給了他“一小骨朵”（唐山方言，小的意思）�！拔彝庾娓赣每曜訆A起比小拇指蓋還小的一塊麻糖葉，并再往下捏下了一點后放到我的嘴里，這麻糖的香甜味在我嘴里直竄。這也巧了，不爭氣的我偏偏在這個時段打了一個大噴嚏，就這么‘一小骨朵’在嘴里沒融化的麻糖就被噴了出去�！睘榇颂平ㄎ牧⑾峦�年的愿望：等我長大掙錢了，就去買麻糖吃夠了、吃頂了。60多年后，唐建文回想起當年的情形，依然會打趣道：“現(xiàn)在是有錢吃麻糖了，可真是吃頂了，總覺得沒有我外祖父筷子頭上的那么‘一小骨朵’麻糖好吃�！�

唐山餐飲文化源遠流長，開平麻花、鴻宴飯莊鍋燒肘子、唐山萬里香燒雞、灤州郝家火燒、玉田大白菜、遵化饹馇、灤南嘴東海鮮、唐山麻糖……人們在品嘗一個個唐山名食、特產(chǎn)的同時，對唐山老味道的理解因個人口味不同各有千秋，但在懷念和回味中都有著同樣難以忘懷的記憶。

以上圖片均拍攝于趙以松《手繪老唐山》。 記者 劉大民 攝

來源： 唐山晚報記者 劉大民